Die Küche Westfalens

Sie hat Tradition. Trotzdem ist die westfälische Küche zeitgemäß. Denn bei der Auswahl der Zutaten und der Menükreation setzen Köche aus der Region vielerlei Akzente. In einer neuen Serie präsentiert „Die Glocke“ moderne, westfälische Rezepte. Den Auftakt macht Heiko Weitenberg aus Ennigerloh.

Wenn Heiko Weitenberg den Begriff „Westfälische Küche“ hört, dann denkt er als Erstes an ein Gericht: Töttchen. „Das ist der Klassiker schlechthin“, sagt der Hotelfachmann und Koch, der das Gasthaus Hohen Hagen im „Dreiländereck“ zwischen Oelde, Beckum und Ennigerloh in der dritten Generation führt. Ebenso mit der Tradition seiner westfälischen Heimat verbindet er jedoch zwei weitere Rezepte: Rindfleischsuppe und Rindfleisch mit Zwiebelsoße. „Sie wird auch heute noch regelmäßig von Gesellschaften verlangt.“

artikel_hohen_hagen_09.06.2012Der 39-jährige Koch schätzt die westfälische Küche – auch wenn die Gerichte manchmal ein bisschen deftiger sind. „Dafür esse ich dann lieber etwas weniger. Fett ist nämlich ein Geschmacksträger, auf den man nicht verzichten sollte“, sagt der Koch. Deftig muss aber nicht heißen, dass alles fett ist. Heiko Weitenberg löst die Seemerrolle aus einem Stück Rindfleisch heraus, nachdem er das Fett entfernt hat. „Das ist ganz mageres Fleisch.“ Dann gibt er es in den dampfenden Topf. Bis zwei Stunden muss das Fleisch nun bei schwacher Hitze köcheln. Das mit dem Rindfleisch hinzugefügte Gemüse verleiht der Westfälischen Hochzeitssuppe, wie die Rindfleischsuppe ebenfalls heißt, den Pfiff. Während die Suppe kocht, kann sich der Küchenchef der Zwiebelsoße widmen – ebenso ein Klassiker unter den westfälischen Gerichten. Auch hier werden die Zwiebeln in guter Butter gedünstet – dafür schmeckt es hinterher besonders gut.

Egal ob Einzelgäste oder ganze Gruppen – westfälische Gerichte werden immer wieder verlangt. „Bei den meisten Einheimischen geht es so mit 45 Jahren los. Ab diesem Alter setzen die Gäste verstärkt auf Qualität und identifizieren sich mit der Region“, sagt Heiko Weitenberg. „Der Gast weiß nämlich, was er bekommt.“

Zu Land und Leuten gehören für den Koch zwangsläufig auch die Gerichte. So genießt es Heiko Weitenberg, wenn er im Urlaub mit seiner Familie ein Land bereist und dort die traditionelle Küche testen kann. „Wenn ich nach Mallorca fahre, möchte ich kein deutsches Schnitzel essen“, betont er. „Das kann ich auch zu Hause tun.“

Aus: Die Glocke, Ausgabe 09.06.2012

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